Чуть желатина как связующего ( это не мое , это заключение ряда научных работ). Обратите внимание, относительно применения теории Незаменимых Кислот ( необходимых), отсутствие АК цитстин и триптофан.
Желатина — водорастворимый продукт, получаемый при длительном нагревании коллагена в воде, а также при обработке его кислотой или щелочью. Коллаген — это структурный белок соединительной ткани животных, основной органический компонент костей, сухожилий, связок, кожи. Коллаген имеет очень своеобразный аминокислотный состав: в нем содержится много оксипролина (7-12и пролина (10-12
Если соединительную ткань экстрагировать холодным раствором нейтральных солей, то часть коллагена переходит в раствор в виде молекул тропоколлагена, состоящих из трех пептидных цепей, называемых а-цепями (две а1 и а2). Молекулярный вес каждой а-цепи равен приблизительно 100 000; аминокислотный состав двух а1- цепей сходен, третьей (а2) — иной. В молекуле тропоколлагена три а-цепи переплетены друг с другом, образуя суперспираль.
Молекулы коллагена состоят из двух чередующихся областей: участков, образованных в основном нейтральными аминокислотами (аполярные зоны), и участков, в которых сконцентрированы преимущественно полярные аминокислоты (полярные зоны). Аполярные зоны состоят из регулярно повторяющихся триплетов, имеющих структуру (глицин-пролин -А)n-. В положении А, как правило, находятся остатки оксипролина или аланина; а1- цепь почти полностью состоит из таких триплетов. Полярные зоны молекул коллагена обогащены остатками гистидина, лизина, глутаминовой и аспарагиновой кислот. В полярных участках локализованы поперечные межцепочечные связи, стабилизирующие трехцепочечную структуру молекул тропоколлагена.
Характерная особенность коллагена — способность его молекул образовывать агрегаты — нити, из которых, в свою очередь, формируются более крупные нитевидные структуры — фибриллы. При нагревании коллагена до 62-65°С в воде происходит сокращение фибрилл примерно до 1/3 их первоначальной длины. При длительном кипячении наступает дальнейшая деструкция макромолекул, их частичный или полный распад на а, в и y-компоненты. а-компонент — это смесь длинных a1 и а2-полипептидных цепей, в-димеры из двух а-цепей, соединенных редкими межцепочечными связями, а y-компонент состоит из трех цепей, связанных немногочисленными поперечными связями. Молекулярный вес в и у-компонентов соответственно в два и три раза в среднем больше, чем а-компонента. Желатина, полученная вывариванием какой-либо ткани животного (например, кожи) в воде, содержит все три компонента; их соотношение зависит от использованной ткани, температуры и времени вываривания.
Не растворимый в воде коллаген можно перевести в растворимое состояние, то есть в желатину, с помощью обработки щелочью или кислотой. В промышленности распространен щелочной способ; в такой желатине преобладают а-компоненты, но присутствуют и агрегаты цепей. При кислотной обработке образуются обрывки в и у-компонентов с молекулярным весом 70 000-90 000. Желатина, полученная из плавательных пузырей осетров кислотным способом, имеет средний молекулярный вес 250 000. Аминокислотный состав желатины практически не отличается от состава того коллагена, из которого она получена.
Ответить с цитированием